Farebnosť prírodných látok a absorbancia elektromagnetického žiarenia

Oblasť skúmania

Prírodné farbivá sú prirodzenou súčasťou prírody okolo nás. V zložitom systéme vzťahov medzi biologickými objektami majú veľa a častokrát aj zvláštnych úloh. Chlorofyly, karotenoidy, xantogény sú súčasťou systémov zachytávajúcich energiu fotónov vo fotosyntetických aparátoch rastlín. Podobnú funkciu v energetickom systéme živočíchov ale zameranú na transport kyslíka v majú hemoglobín a iné krvné farebné látky.

Betanín, je červené glykozidové potravinárske farbivo získavané z červenej repy (Beta vulgaris). Aglykón betanínu získaný hydrolýzou a oddelením molekuly glukózy sa nazýva betanidín a ako potravinárske farbivo má značku E162.

Betanín sa obyčajne získava z extraktov šťavy červenej repy. Koncentrácia betanínu v červenej repe sa pohybuje v rozmedzí 300–600 mg kg-1. Okrem uvedeného zdroja sa nachádza spolu so sprievodnými betalanínmi aj v plodoch – kaktusových figách opuncií (Opuntia ficus-indica), v kvetoch, plodoch a listoch stromov amarant (napríklad Amaranthus caudatus) a mnohých iných zo 44 zástupcov tohto druhu.

Betanín sa používa hlavne na dofarbovanie mrazených potravín, potravín predávaných v suchom stave a tiež potravín, ktoré majú definovanú krátku dobu od výroby do spotreby. Používa sa tiež na dofarbovanie mäsa a párkov, zmrzlín, cukríkov, krémov, ovocných drení a náplní, paradajkových pretlakov polievok a mnohých iných potravín. Betanín sa neznehodnocuje ani pasteurizáciou, napriek pôsobeniu vysokých teplôt, pokiaľ je v prostredí s vysokým obsahom cukrov. Avšak pri výrobe za vysokej teploty extrudovaných cukríkov sa pridáva až v konečnej fáze ich výroby. Betanín sa v črevách dobre absorbuje a priaznivo pôsobí ako antioxidant. Po jeho konzumácii môžeme pozorovať jeho prítomnosť v moči a stolici na základe ich charakteristického sfarbenia. Betanín nemá prakticky žiadne alergizujúce účinky na organizmus.

Betanín degraduje – chemická štruktúra betanínu sa mení pôsobením svetla, pri zohrievaní a vplyvom vzdušného kyslíka. Jeho citlivosť na oxidáciu kyslíkom je najväčšia pri potravinách s vysokým obsahom vody a v prítomnosti niektorých katiónov kovov (napr., železa a medi). Tento proces tiež spomaľujú antioxidanty, napríklad kyselina askorbová. Betanín je v suchom stave odolný aj voči pôsobeniu vzdušného kyslíka. Uvedené skutočnosti jasne poukazujú na potrebu analýzy betanínu v rôznych vzorkách a v rôznorodých súvislostiach.

Sfarbenie roztokov betanínu závisí od pH. Pri hodnotách pH v rozmedzí 4.0 až 5.0 je roztok betanínu jasne modročervený, a pri zvyšovaní hodnoty pH sa stáva modrofialovým. Pri ďalšom zvyšovaní pH do alkalickej oblasti betanín začína hydrolyticky degradovať čo má za následok zmenu sfarbenia roztoku na žltú farbu a ďalej na hnedú farbu.

Betanín je betalainové farbivo a v červenej repe sa okrem neho nachádzajú v menšom zastúpení aj izobetanín, probetanín, neobetanín, a farbivá s odlišnou chemickou štruktúrou e indicaxantín a vulgaxantíny.

Chemický názov: 4-(2-(2-karboxy-5-(beta-D-glukopyranozyloxy)-2,3-dihydro-6-hydroxy-1H-indol-1-yl)etenyl)-2,3-dihydro-(S-(R*,R*))-2,6-pyridíndikarboxylová kyselina